Nature Needs New Heroes: Marlies Martens van Vitam

Agrifood Leestijd 3 minuten

In een wereld vol grote cateraars, vooral werkend met pakjes en zakjes en zonder versproducten, werd in 2003 cateraar Vitam opgericht. Met de gedachte dat bedrijfscatering volledig anders kon en moest: verser en gezonder. Sinds de oprichting werkt Vitam volgens de visie: ‘vitale mensen in een vitale wereld’. Daarin is de beleving van vers eten belangrijk: koks geven op locatie in de restaurants – zoals ze hun kantines noemen – een echte horecabeleving. We spreken CEO Marlies Martens over het natuurlijke dna van Vitam en waarom juist bedrijven het verschil kunnen maken met gezonde bedrijfsrestaurants.

1. Volgens Wikipedia is natuurlijk kapitaal ‘de voorraad aan natuurlijke ecosystemen die een stroom van waardevolle producten en diensten voortbrengt, nu en in de toekomst’. Wat betekent natuurlijk kapitaal voor jou?
“Natuurlijk kapitaal gaat voor mij vooral om inzien wat de term betekent. Het is een kapitaal, een gemeengoed, wat we allemaal nodig hebben. En daar moet je zuinig op zijn. Als het om financieel kapitaal gaat, wil iedereen dat laten groeien, maar bij natuurlijk kapitaal lijkt dat niet te gelden. Sterker nog: het maakt veel mensen niet zo uit dat het langzaam afneemt. Ik vind dat we hier als mensen – en ook zeker als bedrijven – verantwoordelijk voor zijn. We moeten zuinig met ons natuurlijk kapitaal leren omgaan en ervoor zorgen dat de voorraad aan natuurlijk kapitaal toeneemt.

2. Waarom denk je dat natuurlijk kapitaal zo’n lastig thema is voor ondernemers?
“Kijk naar onze branche: bedrijven nemen kwaliteit steeds vaker mee in hun keuze, maar uiteindelijk blijft de prijs vaak de doorslaggevende factor. En dus gaan ze vaak voor de goedkope, niet-duurzame oplossing. De realisatie dat duurzaamheid niet automatisch duurder is, maar om anders denken gaat, moet nog komen. Daarnaast voelen veel bedrijven de noodzaak onvoldoende, omdat ze niet direct zien wat hun gedrag aanricht in de natuur. Ik vind dat we als bedrijven gezamenlijk de verantwoordelijkheid moeten dragen en het goede voorbeeld moeten geven. Zo kunnen we het verschil maken. De consument volgt dan vanzelf.”

3. Hoe draagt Vitam bij aan het natuurlijk kapitaal van de wereld?
“We koken zo veel mogelijk met seizoensproducten van Nederlandse bodem, deze bieden ons variatie en kwaliteit en daarmee garanderen we ook duurzaamheid. Daarnaast maken we continu verantwoorde keuzes, hebben we respect voor mens, dier en milieu en hanteren een duurzame en circulaire werkwijze. Zo doen we onder andere aan restverwerking, door bijvoorbeeld oud brood te verwerken tot croutons of een bouillon te trekken van overgebleven groentes uit de saladebar. Je kan alleen zo werken als je de kok centraal stelt, want je moet wel weten wat je met de producten kan bereiden.

Daarbij hebben we sinds 2018 een bijzondere samenwerking met Stichting Voedselbosbouw Nederland, waardoor we de ontwikkeling van Voedselbos Schijndel op verschillende manieren ondersteunen. Zo dragen we bij aan de realisatie van een educatief deel van het voedselbos, hebben medewerkers van Vitam geholpen met de aanleg van het voedselbos en gaan we de opbrengst opnemen in ons assortiment.”

4. Hoe krijg je natuurlijk kapitaal in je propositie zodat het ook verkoopt?
“In onze branche wordt door sales veel beloofd en veel daarvan kan nooit worden waargemaakt. Bij Vitam pakken we dat anders aan. Omdat natuurlijk kapitaal verweven zit in ons bedrijf, laten we vanaf het begin van een samenwerking zien waar we voor staan. We nemen klanten mee in waarom we natuurlijk kapitaal belangrijk vinden en laten zien hoe het er in de praktijk uitziet. Een relatie opbouwen is daarbij belangrijk. Door te doen wat je belooft, kweek je vertrouwen en kun je samen verantwoordelijkheid nemen.”

5. Wat is jouw gouden tip aan ondernemers in andere sectoren om aan de slag te gaan met dit onderwerp?
“Schoenmaker blijf bij je leest. Als de markt een kant opgaat die niet bij je bedrijf past, dan moet je het niet doen. Zorg ervoor dat alles wat je doet vanuit je hart komt, vanuit een intrinsieke motivatie. Dan kun je veel meer voor elkaar krijgen en is je invloed groter dan je denkt.”

Dit artikel is onderdeel van de rubriek ‘Nature Needs New Heroes’, waarin ondernemers aan de hand van een paar beknopte vragen vertellen over hoe en waarom zij werken aan natuur- en biodiversiteitsherstel. En hun tips delen met andere ondernemers.